Очередная книга — о подделке еды.

Ричард Эвершед, Никола Темпл. Состав: как нас обманывают производители продуктов питания.

1. Как со стороны производителей, так и со стороны контролирующих органов есть очень квалифицированные люди, поэтому подделки бывают от совсем примитивных — например разбавить мёд сахаром, до довольно остроумных — разбавить молоко водой, и добавить меламин в качестве источника азота что бы обмануть тест на содержание белков, который не отличает азот в неорганических добавках от азота из белков.

2. Основная проблема проверяющих — то, что используемые тесты отвечают на один поставленный вопрос и надо знать какой вопрос задавать. Например то же молоко проверяем тестами:

Антибиотики есть? — не найдено

Жирность в норме? — в норме

Белок в норме? — по тесту в норме

Молоко соответствует стандарту. Никому в голову не придет искать в молоке именно меламин, поэтому так долго мошенники могли работать.  И выходит тут проверяющие на шаг позади мошенников, только после вскрывшегося мошенничества добавляется пункт проверки еще на один способ обмана.

3. Иногда перед проверяющими ставится довольно сложные вопросы — как определить что этот лук действительно выращен в италии, как написано, а не в мексике? Как определить что этот помидор «органический» (ненавижу этот безграмотный термин, но так сложилось) и выращен на навозе, а  не на синтетических удобрениях? И тут вступают в бой довольно хитроумные тесты, их разработка и доказательство их валидности — отдельное направление работы научных институтов. Например анализируя изотопный состав, разные растения могут иметь разные способы фотосинтеза: С3 или С4, которые влекут разное соотношение изотопов в конечном продукте (с более тяжелым атомом в молекуле CO2 фермент растения работает медленнее). Так можно отличить например сахар полученный из сахарного тростника и из сахарной свеклы, сахарный тростник — С4 растение а сахарная свекла С3, полученные из них сахара будут отличаться по пропорциям изотопов 12С/13С. Происхождение же продукта также можно проверить сопоставив соотношения изотопов в растениях характерные для конкретной местности а также следовые количества веществ, например лантаноидов, тоже характерные для конкретной местности. На анализе изотопов можно не вскрывая бутылку вина определить, была ли она изготовлена до 1945 года или позднее — просто поискав следы распада радиоактивных изотопов попавших в атмосферу после ядерных испытательных взрывов, которых до 45 года вообще в атмосфере не было.

4. Неверная маркировка продуктов, намеренная и ненамеренная, несет опасность, особенно для аллегргиков. Если кто то по религиозным причинам не ест свинину и съест шоколадку где окажутся белки полученные из свиной крови — ничего не случится. А вот если аллергик с аллергией на арахис съест сыр, который изготовлен из молока, которое разбавили поддельным молоком с эмульсией арахисового масла — он может умереть. Также неверной маркировкой пытаются обходить законодательные ограничения, таможенные пошлины и т.д. Для проверки правильности маркировки, например той же рыбы хорошо подходят и используются ДНК тесты.

5. Для выявления мошенничества нужна аккуратная работа со статистикой. Если Пасека Пупкина произвела 500 кг мёда, а по миру под маркой Пасеки Пупкина продается 5000 кг мёда, то это повод задуматься и искать мошенников. И таких нестыковок на разных рынках довольно много.

6. Причиной, скорее даже почвой для мошенничества является сильная запутанность рынка, огромное количество посредников. Рыба выловленная у берегов Канады везется в Китай, где дешевая рабочая сила ее разделывает, полученный продукт перекупается, везется в другое место, перепродается еще несколько раз, потом поступает к поставщику который продает в торговые сети и т.д. Чем больше звеньев в цепи, тем больше мест где могут обмануть. Поэтому крупные компании стараются сократить цепочки поставщиков, потому что в случае скандала виноват окажется продавец, или производитель полуфабриката, а найти того кто добавил конину в говядину на какой то из стадий не всегда будет возможно.

7. Распространенный способ мошенничества — разбавление дорогого продукта дешевым. Оливкового масла рапсовым, меда — фруктозным сиропом, фарш говядины фаршем других животных. И много текста в книге именно про способы анализа продукта с целью выявления такой махинации. Тесты недоступные для домашних условий, а зачастую довольно хитроумные, вроде анализа изотопного состава. Забавно упоминание случая, что доклад ученых на конференции производителей, что мы придумали тест и теперь можем обнаруживать разбавление масла А маслом Б полностью прекратило такую практику среди производителей еще до того как начали ловить за руку, тоесть производители узнав, что такая манипуляция теперь обнаруживается — перестали мухлевать таким способом, не дожидаясь наказания.

Рекомендации

Авторы дают в конце книги рекомендации, как не стать жертвой пищевого мошенничества.

1. Покупайте цельные продукты. Подделать цельный орех значительно сложнее чем разбавить молотый, разбавить готовый фарш проще чем  подделать цельный кусок мяса.

2. Укорачивайте цепь поставок. Покупать мёд у знакомого пасечника лучше, чем в супермаркете

3. Покупайте у тех, кому вы доверяете. Пообщайтесь с продавцом, он знает о товаре много интересного. Покупка продуктов в разных странных местах не лучшая идея.

4. Не покупайтесь на слишком низкие цены. Если среднерыночная цена килограмма масла 100 рублей, а вам предлагают его за 25 рублей, то это очень странно и должно вас насторожить.

5. Самообразовывайтесь. Чем больше вы знаете о продукте тем сложнее вас обмануть.

6. Узнайте историю вашей еды. Тут идея авторов отдать предпочтение маленьким фермерским магазинам, где вы в курсе того что и как выращивается чем супермаркетам где привезли непонятно что непонятно откуда.